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ORDINANZA 2 marzo 2000
Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari
sulle aree pubbliche. (Gazzetta Ufficiale n. 56 del 08-03-2000)
IL MINISTRO DELLA SANITA'
Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283 recante "Disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande";
Visto l'articolo 3, ultimo comma, del decreto del Presidente della Repubblica
26 marzo 1980, n. 327 recante "Regolamento di esecuzione della legge
30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina
igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari
e delle bevande";
Visto il decreto legislativo n. 123 del 3 marzo 1993 recante "Attuazione
della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotti
alimentari";
Vista l'ordinanza 26 giugno 1995 recante "Requisiti igienico-sanitari
richiesti per la vendita e la somministrazione su aree pubbliche di
prodotti alimentari", pubblicata nella Gazzetta Ufficiale n. 203 del
31 agosto 1995 e successive modificazioni;
Visto il decreto legislativo 26 maggio 1997 n. 155 recante "Attuazione
delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernente l'igiene dei prodotti
alimentari";
Visto il decreto legislativo 31 marzo 1998 n. 114 recante "Riforma della
disciplina relativa al settore del commercio a norma dell'articolo 4,
comma 4, della legge 15 marzo 1997, n. 59", ed in particolare l'art.
28, comma 8 che attribuisce al Ministero della sanita' il compito di
emanare una ordinanza per fissare le modalita' di vendita e i requisiti
delle attrezzature necessari nel settore del commercio dei prodotti
alimentari su aree pubbliche;
Ordina:
Art. 1.
Campo di applicazione e definizioni
- La presente ordinanza fissa i requisiti igienico-sanitari:
a) delle
aree pubbliche, nelle quali si effettuano, in un determinato arco
di tempo, anche non quotidianamente, i mercati per il commercio dei
prodotti alimentari;
b) dei
posteggi, sia singoli sia riuniti in un mercato sia presenti nelle
fiere;
c) delle
costruzioni stabili, dei negozi mobili e dei banchi temporanei che
insistono sui posteggi di cui alla lettera b).
- Ai fini della presente ordinanza si applicano
le definizioni di cui all'art. 27, comma 1, lettere b), c), d) ed
e) del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114. Inoltre, si intende
per:
a) commercio
sulle aree pubbliche dei prodotti alimentari: l'attivita' di vendita
di prodotti alimentari al dettaglio e la somministrazione di alimenti
e bevande effettuate sulle aree pubbliche, comprese quelle del demanio
marittimo o sulle aree private delle quali il comune abbia la disponibilita',
attrezzate o meno, coperte o scoperte; tale commercio puo' comprendere
anche attivita' di preparazione e trasformazione dei prodotti alimentari
alle condizioni indicate agli articoli 6 e 7;
b) mercato
in sede propria: il mercato che ha un suo luogo esclusivo, destinato
a tale uso nei documenti urbanistici, costruito appositamente per
il commercio, con configurazioni edilizie specifiche e materiali adatti;
c) mercato
su strada: il mercato che occupa, per un certo tempo nell'arco della
giornata, spazi aperti non predisposti per accoglierlo, sui quali
si alterna con altre attivita' cittadine;
d) costruzione
stabile: un manufatto isolato o confinante con altri che abbiano la
stessa destinazione oppure che accolgano servizi o altre pertinenze
di un mercato, realizzato con qualsiasi tecnica e materiale;
e) negozio
mobile: il veicolo immatricolato secondo il codice della strada come
veicolo speciale uso negozio;
f) banco
temporaneo: attrezzature di esposizione facilmente smontabili ed allontanabili
dal posteggio al termine dell'attivita' commerciale;
g) operatori: i soggetti autorizzati all'esercizio dell'attivita'
di cui alla lettera a) sui posteggi delle aree;
h) somministrazione
di alimenti e bevande: la vendita di prodotti alimentari effettuata
mettendo a disposizione degli acquirenti impianti ed attrezzature
che consentono la consumazione sul posto dei prodotti;
i) alimento
deperibile: qualunque alimento che abbia necessita' di condizionamento
termico per la sua conservazione;
l) acqua
potabile: acqua avente i requisiti indicati dal decreto del Presidente
della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236.
Art. 2.
Caratteristiche generali delle aree pubbliche
- Le aree pubbliche di cui all'art. 1, comma
1, lettera a) e i posteggi che siano isolati o in numero tale da non
far raggiungere nel loro insieme la qualifica di mercato secondo la
legislazione regionale e la pianificazione comunale, dove si effettua
il commercio dei prodotti alimentari, devono possedere caratteristiche
tali da garantire il mantenimento delle idonee condizioni igieniche.
- Le aree pubbliche, di seguito denominate aree,
destinate ai mercati di cui all'art. 1, comma 2, lettera b) dove si
svolge quotidianamente il commercio dei prodotti alimentari devono
avere i requisiti generali di cui al comma 1 e inoltre, in particolare,
devono essere:
a) appositamente
delimitate o recintate, ove non lo impediscano vincoli di tipo architettonico,
storico, artistico ed ambientale, ed avere sia una propria rete fognaria
con esito finale idoneo secondo la normativa vigente sia una pavimentazione
con strato di finitura compato ed igienicamente corretto per l'uso
al quale e' destinato. Tale pavimentazione deve avere idonee pendenze
che permettano il regolare e rapido deflusso delle acque meteoriche
e di quelle di lavaggio per consentire un'adeguata pulizia, ed essere
dotata di apposite caditoie atte a trattenere il materiale grossolano.
Le fognature devono assicurare anche lo smaltimento idoneo dei servizi
igienici sia generali del mercato sia dei posteggi che ne abbiano
la necessita' secondo questa ordinanza;
b) dotate
di reti per allacciare ciascun posteggio all'acqua potabile, allo
scarico delle acque reflue attraverso un chiusino sifonato, anche
nella fognatura prescritta alla lettera a) e all'energia elettrica.
Tali reti devono prevedere apparecchiature di allaccio indipendenti
nella superficie di ciascun posteggio;
c) dotate
di contenitori di rifiuti solidi urbani, muniti di coperchio, in numero
sufficiente alle esigenze, opportunamente dislocati nell'area e facilmente
accessibili in particolare dai posteggi;
d) corredate
di servizi igienici sia per gli acquirenti sia per gli operatori.
Tali servizi sono da distinguere per sesso e un numero adeguato di
essi, sempre divisi per sesso, deve essere riservato agli operatori
alimentari. I servizi igienici, che possono essere del tipo prefabbricato
autopulente, devono avere la porta con chiusura
automatica e fissabile con serratura di sicurezza ed il lavabo e lo
sciacquone con erogatore di acqua corrente azionabile automaticamente
o a pedale; nel loro interno vi devono essere il distributore di sapone
liquido o in polvere e gli asciugamani non riutilizzabili dopo l'uso.
- Se nelle aree di cui al comma 2 i posteggi
destinati alla vendita ed alla somministrazione dei prodotti alimentari
sono riuniti in uno o piu' spazi destinati esclusivamente ad essi,
le prescrizioni di cui allo stesso comma 2 sono vincolanti soltanto
per tali spazi.
- Il comune, od il soggetto gestore del mercato
in sede propria, e' tenuto ad assicurare, per cio' che attiene gli
spazi comuni del mercato e dei relativi servizi, la funzionalita'
delle aree come prescritta nei precedenti commi ed in particolare,
per quanto di competenza, la manutenzione ordinaria e straordinaria,
la potabilita' dell'acqua fornita, la pulizia, la disinfezione e disinfestazione,
la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Ciascun operatore e' responsabile,
per cio' che attiene il posteggio nel quale e' autorizzato ad esercitare
l'attivita', del rispetto delle prescrizioni indicate nella presente
ordinanza, dell'osservanza delle norme igienico-sanitarie, e deve
assicurare, per quanto di competenza, la conformita' degli impianti,
la potabilita' dell'acqua dal punto di allaccio, la pulizia, la disinfezione
e disinfestazione, la raccolta e l'allontanamento dei rifiuti. Gli
operatori hanno tali responsabilita' e doveri anche se il loro posteggio
e' isolato o riunito con altri che insieme non raggiungano la qualifica
di mercato.
Art. 3.
Caratteristiche delle costruzioni stabili
- La costruzione stabile di cui all'art. 1,
comma 2, lettera d), realizzata in un posteggio per comprendervi le
attrezzature per il commercio sulle aree pubbliche, deve avere i seguenti
requisiti:
a) essere
posta permanentemente sull'area nell'intero periodo di tempo nel quale
accoglie l'attivita' commerciale alla quale e' destinata; essere coperta,
se non e' altrettanto protetta in un mercato in sede propria, e delimitata
da pareti; realizzare un'adeguata protezione degli alimenti dalle
contaminazioni esterne; essere sufficientemente ampia e ben ventilata;
avere infissi bloccabili con serratura di sicurezza che vi impediscano
l'accesso durante l'inattivita'; abbia un'altezza interna utile di
almeno 2,70 metri;
b) essere
costruita con criteri tali da consentire l'esposizione, la vendita
e la conservazione dei prodotti alimentari in modo igienicamente corretto;
in particolare deve permettere un'adeguata pulizia ed evitare l'accumulo
di sporcizia e la contaminazione degli alimenti;
c) avere
un pavimento realizzato con materiale antiscivolo, impermeabile, facilmente
lavabile e disinfettabile con uno o piu' chiusini sifonati verso cui
avviare i liquidi del lavaggio tramite pendenze idonee; avere pareti
raccordate con sagoma curva al pavimento e rivestite per un'altezza
di almeno 2 metri con materiale impermeabile, facilmente lavabile
e disinfettabile; le eventuali pedane poste sopra il pavimento devono
averne le stesse caratteristiche suddette e consentire il deflusso
dei liquidi di lavaggio verso i chiusini sifonati;
d) essere
allacciabile, nel suo ambito, a reti di fognatura, attraverso un chiusino
sifonato, e di distribuzione d'acqua potabile;
e) avere
nel suo interno un contenitore, dotato di dispositivo per l'apertura
e la chiusura non manuale, dove collocare un sacco di plastica a tenuta
di liquidi e a perdere per la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore
deve essere collocato in modo da evitare ogni possibilita' di contaminazione
degli alimenti;
- Nel caso di vendita di prodotti alimentari
deperibili la costruzione di cui al comma 1 deve avere inoltre i seguenti
requisiti:
a) essere
allacciata ad una fonte di distribuzione d'energia elettrica;
b) essere
dotata di impianto frigorifero per la conservazione e la esposizione
dei prodotti, di capacita' adeguata alle esigenze commerciali di ogni
singola attivita', che consenta la netta separazione dei prodotti
alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento della catena
del freddo ed il rispetto delle condizioni di temperatura di conservazione
prescritte, per i prodotti deperibili, dalle norme vigenti;
c) essere
dotata di lavello con erogatore azionabile automaticamente o a pedale
di acqua calda e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere
e asciugamani non riutilizzabili.
- I banchi utilizzati nella costruzione stabile
per l'esposizione e la vendita dei prodotti alimentari devono essere,
sia per caratteristiche costruttive che per caratteristiche tecnologiche,
idonei sotto l'aspetto igienico-sanitario, tenendo conto dei prodotti
alimentari esposti. Tali prodotti devono essere comunque protetti
da appositi schermi posti ai lati dei banchi rivolti verso i clienti,
verticalmente per almeno 30 centimetri di altezza dal piano vendita
ed orizzontalmente, sopra tali ripari verticali, per una profondita'
di almeno 30 centimetri. Dette protezioni non sono richieste per l'esposizione
e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e
non, e di prodotti ortofrutticoli freschi.
- L'autorizzazione al commercio di carni fresche,
prodotti della pesca e molluschi bivalvi vivi nelle costruzioni di
cui al comma 1 e' subordinata alla verifica della sussistenza dei
requisiti previsti dall'articolo 6.
- I valori delle dimensioni di cui al comma
1, lettere a) e c), e al comma 3 si applicano alle costruzioni stabili
installate successivamente alla data di entrata in vigore della presente
ordinanza.
Art. 4.
Caratteristiche dei negozi mobili
- Il negozio mobile, di cui all'art. 1, comma
2, lettera e) con il quale viene esercitato il commercio sulle aree
pubbliche dei prodotti alimentari, sia nei posteggi isolati sia dove
questi sono riuniti in un mercato, deve avere, oltre ai requisiti
previsti dal capitolo III dell'allegato al decreto legislativo 26
maggio 1997, n. 155, i seguenti requisiti:
a) struttura
tecnicamente adeguata, in grado di assolvere alle esigenze igieniche
di conservazione e protezione di prodotti alimentari, e realizzata
con materiali resistenti, inalterabili e facilmente lavabili e disinfettabili,
con un vano interno di altezza non inferiore a 2 metri ed il piano
di vendita ad almeno 1,30 metri dalla quota esterna;
b) parete
laterale mobile munita di dispositivo con funzione, comunque realizzata,
di copertura protettiva dei banchi e delle altre apparecchiature eventualmente
esposte;
c) impianto
idraulico di attingimento che, in alternativa, sia collegabile con
la rete di acqua potabile predisposta in un'area di mercato, oppure
sia alimentata da apposito serbatoio per acqua potabile istallato
nel negozio mobile e di capacita' adeguata alle esigenze dell'igiene
personale e dei prodotti alimentari offerti o somministrati;
d) impianto
idraulico di scarico che, in alternativa, sia collegabile con la fognatura
predisposta in un'area di mercato oppure, quando non sia attrezzata
l'area, riversi le acque reflue in un apposito serbatoio a circuito
chiuso, di capacita' corrispondente a quella del serbatoio per acqua
potabile di cui alla lettera
c) nel
secondo caso tale impianto di scarico deve essere corredato di un
dispositivo atto ad addizionare disinfettante biodegradabile alle
acque reflue;
e) impianto
elettrico che deve essere allacciato direttamente alla rete di fornitura
dell'energia elettrica predisposta in un'area di mercato oppure, in
alternativa, qualora tale collegamento non sia stato ancora realizzato,
l'impianto elettrico deve essere alimentato da un sistema autonomo
di erogazione. Il generatore autonomo di corrente e' comunque obbligatorio
e deve essere azionato, al fine di mantenere ininterrotta la catena
del freddo, in tutti i negozi mobili utilizzati per la vendita dei
prodotti deperibili, prima e al termine dell'attivita' di vendita
durante il raggiungimento del mercato o al ritorno al deposito o al
ricovero. Tale sistema deve essere opportunamente insonorizzato secondo
quanto previsto dalle vigenti normative, collocato in modo da evitare
di contaminare con le emissioni, o comunque danneggiare, sia i prodotti
alimentari nel negozio mobile sia l'ambiente esterno ad esso e utilizzato
durante la sosta per la vendita, esclusivamente sulle aree pubbliche
non attrezzate.
Tutto il sistema deve garantire lo svolgimento corretto, da un punto
di vista igienico-sanitario, della vendita dei prodotti alimentari
o della somministrazione di alimenti e bevande, e, in particolare,
deve garantire l'idoneo funzionamento degli impianti frigoriferi per
il mantenimento della catena del freddo;
f) banchi
fissi o a spostamento anche automatico, orizzontale o inclinato, con
gli stessi requisiti di quelli di cui all'articolo 3, comma 3, idonei
in ogni caso alla conservazione e protezione dei prodotti alimentari
offerti o somministrati;
g) frigoriferi
di conservazione e esposizione che consentano la netta separazione
dei prodotti alimentari igienicamente incompatibili, il mantenimento
della catena del freddo e il rispetto delle temperature previste per
i prodotti deperibili dalle norme vigenti;
h) lavello
con erogatore azionabile automaticamente o a pedale di acqua calda
e fredda, attrezzato con sapone liquido o in polvere;
i) contenitore,
dotato di dispositivo per l'apertura e la chiusura non manuale, dove
collocare un sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere per
la raccolta di rifiuti solidi. Tale contenitore deve essere collocato,
all'interno del negozio mobile, in modo da evitare ogni possibilita'
di contaminazione degli alimenti.
2. I requisiti di cui al comma 1, non sono richiesti per la vendita
di prodotti ortofrutticoli freschi e prodotti alimentari non deperibili,
confezionati e non.
3. Nell'interno dei negozi mobili, da sottoporre periodicamente ad
idonei trattamenti di pulizia, disinfezione e disinfestazione, i prodotti
alimentari devono essere collocati in modo da evitare i rischi di
contaminazione.
4. L'autorizzazione al commercio nei negozi mobili di carni fresche;
prodotti della pesca e mollu- schi bivalvi vivi, e' subordinata alla
verifica della sussistenza dei requisiti previsti dall'articolo 6.
5. I valori delle dimensioni di cui al comma 1, let tera a), si applicano
ai negozi mobili immatricolati successivamente alla data di entrata
in vigore della presente ordinanza.
Art. 5.
Caratteristiche dei banchi temporanei
- 1. I banchi temporanei di cui all'articolo
1, comma 2, lettera f), ferma restando l'osservanza delle norme generali
di igiene, devono avere i seguenti requisiti:
a) essere
installati in modo che ne sia assicurata la stabilita' durante l'attivita'
commerciale utilizzando qualsiasi materiale purche' igienicamente
idoneo a venire in contatto con gli alimenti che sono offerti in vendita;
b) avere
piani rialzati da terra per una altezza non inferiore a 1,00 metro;
c) avere
banchi di esposizione costituiti da materiale facilmente lavabile
e disinfettabile e muniti di adeguati sistemi in grado di proteggere
gli alimenti da eventuali contaminazioni esterne.
- Le disposizioni di cui al comma 1, lettere
b) e c), non si applicano ai prodotti ortofrutticoli freschi e ai
prodotti alimentari non deperibili, confezionati e non. Tali prodotti
devono essere comunque mantenuti in idonei contenitori collocati ad
un livello minimo di 50 centimetri dal suolo.
- Salvo quanto previsto dal comma 4, i banchi
temporanei non possono essere adibiti alla vendita di prodotti deperibili
alla vendita di carni fresche e alla loro preparazione, nonche' alla
preparazione di prodotti della pesca.
- Per la vendita di prodotti della pesca e
di molluschi bivalvi vivi nei banchi temporanei devono essere rispettati
i requisiti di cui all'articolo 6, lettere c) e d).
Art. 6.
Prescrizioni particolari
- La vendita e la preparazione sulle aree di
cui all'articolo 1 dei seguenti prodotti alimentari sono subordinate
al rispetto delle norme vigenti e in particolare delle specifiche
condizioni di seguito riportate:
a) carni
fresche, preparazioni di carni e carni macinate, prodotti a base di
carne:
1) devono
essere disponibili strutture frigorifere, di capacita' adeguata alle
esigenze commerciali delle singole unita' e idonee a mantenere ininterrotta
la catena del freddo sia durante la conservazione, sia durante l'esposizione
delle carni, delle preparazioni di carne e dei prodotti di salumeria
nei limiti richiesti dalle specifiche normative;
2) i
banchi di esposizione devono essere provvisti di comparti separati
per le carni fresche, per le carni avicunicole, per le preparazioni
di carni e per i prodotti di salumeria;
3) le
carni fresche allo stato di congelazione e scongelazione possono essere
vendute solo all'interno di costruzioni stabili adeguatamente attrezzate;
in questo caso, sono necessari banchi e attrezzature separati, rispettivamente
per le carni refrigerate, congelate e scongelate;
4) si
puo' procedere al momento, su richiesta dell'acquirente, alla produzione
di carni macinate;
5) si
puo' procedere al sezionamento delle carni, nel rispetto delle norme
previste e della netta separazione per derrate igienicamente incompatibili,
in un settore separato, non connesso direttamente con l'ambiente esterno,
nel perimetro di una costruzione stabile; tale settore deve essere
dotato di adeguata attrezzatura e
disporre di uno spazio sufficiente e proporzionato alle capacita'
commerciali dell'attivita';
6) si
puo' procedere all'elaborazione di preparazioni di carne nel settore
separato di cui al punto 5), purche' in tempi diversi dall'attivita'
di sezionamento delle carni, rispettando flussi igienici di produzione,
limitatamente ai quantitativi che possono essere venduti nella stessa
giornata di preparazione;
7) le
attivita' di sezionamento e preparazione di cui ai punti 5) e 6) possono
essere svolte soltanto in una costruzione stabile e se esiste nell'area
un servizio igienico riservato agli operatori del settore alimentare
rispondente ai requisiti di cui all'articolo 2, comma 2.
b) Prodotti
di gastronomia cotti:
1) si
puo' procedere sul posto alla preparazione di prodotti della gastronomia
da vendere cotti soltanto in un settore separato chiuso sui quattro
lati, non connesso direttamente con l'ambiente esterno e posto nel
perimetro dell'attivita' di una costruzione stabile. Tale locale deve
essere dotato dei requisiti minimi propri di un laboratorio e deve
avere uno spazio sufficiente per il regolare svolgimento dei flussi
operativi e adeguato alle capacita' commerciali dell'attivita';
2) il
piano di cottura, la friggitrice e il forno a girarrosto devono essere
dotati di cappa aspirante o a dispersione automatica dei vapori e
parte del banco caldo devono essere in acciaio inox e a tenuta stagna.
L'autorizzazione sanitaria per l'attivita' di preparazione di alimenti
subordinata alla legge 30 aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata,
tra l'altro, tenendo conto dell'ubicazione dell'attivita' commerciale.
Tale rilievo e' finalizzato all'accertamento specifico che le emissioni
derivanti dalle attivita' di cottura, frittura e girarrosto non creino
molestia al vicinato e che siano in regola con le disposizioni vigenti
in materia di aspirazione dei gas, vapori, odori e fumi prodotti;
3) le
attrezzature utilizzate per l'esposizione dei prodotti da conservarsi
in "regime caldo" devono essere munite di sistema scaldavivande per
la conservazione del prodotto cotto in attesa della vendita, alla
temperatura compresa tra 60°C e 65°C;
4) il
banco, gli armadi e la vetrina frigorifera per la conservazione dei
prodotti da consumarsi freddi, in attesa della vendita, devono essere
mantenuti alle temperature previste dalla normativa vigente;
5) le
attivita' di preparazione di prodotti della gastronomia da vendere
cotti possono essere svolte soltanto in una costruzione stabile e
se esiste nell'area un servizio igienico riservato agli operatori
del settore alimentare rispondente ai requisiti di cui all'articolo
2, comma 2;
6) nei
negozi mobili e' consentita l'attivita' di cottura di alimenti gia'
preparati o che non necessitino di alcuna preparazione, per la successiva
immediata somministrazione o in presenza delle attrezzature per l'esposizione
dei prodotti da conservare in "regime caldo" di cui al punto 3).
c) Prodotti
della pesca:
1) i
prodotti della pesca devono essere mantenuti a temperatura in regime
di freddo per tutta la durata della vendita, del trasporto e durante
la conservazione;
2) e'
consentita la conservazione dei prodotti della pesca in regime di
freddo per mezzo di ghiaccio purche' prodotto con acqua potabile;
3) i
banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili,
facilmente lavabili e disinfettabili, costruiti in modo da consentire
lo scolo dell'acqua di fusione del ghiaccio nella fognatura delle
acque reflue;
4) si
puo' procedere sul posto alla frittura dei prodotti della pesca soltanto
in un settore separato e posto nel perimetro di una costruzione stabile
o di un negozio mobile. Tale settore deve essere dotato di uno spazio
sufficiente al regolare svolgimento dei flussi operativi e adeguato
alle capacita' commerciali dell'attivita';
5) il
piano della frittura deve essere fornito di cappa aspirante o a dispersione
automatica dei vapori e il banco caldo deve essere in acciaio inox
e a tenuta stagna. L'autorizzazione sanitaria, di cui alla legge 30
aprile 1962, n. 283, deve essere rilasciata, tra l'altro, tenendo
conto dell'ubicazione dell'attivita' commerciale, previo accertamento
della condizione specifica che l'emissione dei fumi derivante dalla
frittura non crei molestia;
6) e'
vietata sulle aree pubbliche, la preparazione di prodotti della pesca.
Le operazioni finalizzate alla vendita diretta, decapitazione, eviscerazione,
sfilettatura possono essere effettuate nelle costruzioni stabili e
nei negozi mobili purche' al momento su richiesta dell'acquirente.
d) Molluschi
bivalvi vivi:
1) i
banchi di esposizione devono essere realizzati in materiali impermeabili,
facilmente lavabili e disinfettabili, e devono essere corredati da:
a) dispositivi
atti a raccogliere e smaltire l'acqua intravalvare dei molluschi bivalvi
vivi;
b) idoneo
impianto che assicuri temperature adeguate al mantenimento in vita
dei molluschi;
c) appositi comparti separati da quelli degli altri prodotti della
pesca per il loro mantenimento in condizioni di igiene e vitalita';
2) e'
vietata la vendita in fonna itinerante di molluschi bivalvi vivi.
e) Prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi:
1) la
vendita di prodotti della pesca e dell'acquacoltura vivi deve avvenire
in costruzioni stabili attrezzate in modo esclusivo per questa attivita'
o comunque in un locale nettamente separato dalla vendita di alimenti;
2) gli
acquari, a tenuta stagna, devono essere dotati delle necessarie attrezzature
per il mantenimento delle idonee condizioni di vita dei prodotti detenuti;
3) la
macellazione e l'eviscerazione dei pesci deve essere effettuata nel
rispetto delle vigenti disposizioni in materia;
2. E'
vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso in forma itinerante.
3. La
vendita di pane sfuso e' consentita sulle aree pubbliche nelle costruzioni
stabili e nei negozi mobili soltanto in presenza di banchi di esposizione
che abbiano le caratteristiche di cui all'articolo 3, comma 3. In
assenza di tali banchi, e' consentita la vendita di pane preconfezionato
all'origine dall'impresa produttrice.
4. L'esposizione
e la vendita di prodotti alimentari non deperibili, confezionati e
non, e di prodotti ortofrutticoli freschi e' consentita anche senza
collegamento alle reti di distribuzione dell'energia elettrica e di
acqua potabile. In ogni caso l'eventuale bagnatura dei prodotti ortofrutticoli
freschi puo' essere effettuata soltanto con acqua potabile.
Art. 7.
Attivita' di somministrazione
- L'attivita' di somministrazione di alimenti
e bevande, ai sensi dell'articolo 27, comma 1, lettera a), del decreto
legislativo 31 marzo 1998, n. 114, deve essere effettuata, fatti salvi
quelli previsti dall'allegato del decreto legislativo 26 maggio 1997,
n. 155, nel rispetto dei seguenti requisiti:
a) avere
apposite cucine o laboratori per la preparazione dei pasti, rispondenti
ai requisiti dell'articolo 28 del decreto del Presidente della Repubblica
26 marzo 1980, n. 327, autorizzati ai sensi dell'articolo 25, comma
2, lettera c), del medesimo decreto, oppure, nel caso in cui i pasti
provengano da laboratori o stabilimenti esterni, attrezzatura per
la loro conservazione e per le relative operazioni di approntamento;
b) avere
locali di consumo ben aerati, adegatamente illuminati, sufficientemente
ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le
attrezzature, l'utensileria e quant'altro occorre ai fini della somministrazione
e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione
del pubblico, ovvero apposite aree di ristorazione attrezzate secondo
criteri razionali sotto il profilo igienico-sanitario;
c) avere
locali o armadi per il deposito degli alimenti e delle bevande da
somministrare, corrispondenti per ampiezza all'entita' dell'attivita'
commerciale e provvisti, nel caso di alimenti deteriorabili, di impianto
frigorifero e di banchi caldi;
d) avere
una dotazione di adeguati impianti per il lavaggio con lavastoviglie
automatiche; nelle cucine di modeste potenzialita' in assenza di detti
impianti possono essere utilizzate stoviglie e posateria a perdere;
e) avere
una adeguata erogazione di acqua potabile conforme ai requisiti prescritti
dal decreto del Presidente della Repubblica 24 maggio 1988, n. 236;
i medesimi requisiti sono richiesti per l'acqua impiegata per la produzione
di ghiaccio;
f) avere
servizi igienici fissi o mobili costituiti da gabinetti dotati di
acqua corrente, forniti di vaso a caduta d'acqua, lavabi ad acqua
corrente con comando di erogazione non azionabile a mano, con distributore
di sapone liquido o in polvere e con asciugamani non riutilizzabili
dopo l'uso; avere la disponibilita' di almeno 2 servizi igienici,
distinti per sesso, per i primi cento posti a sedere; per capacita'
ricettive superiori a 100 posti a sedere dovra' essere previsto un
servizio igienico aggiuntivo per ulteriori 100 posti o frazione. In
ogni caso dovra' essere previsto un servizio igienico ad uso esclusivo
del personale;
g) avere
idonea separazione fra i servizi igienici ed i locali di somministrazione.
Va evitato comunque l'accesso diretto dal locale di somministrazione
al servizio igienico. I locali adibiti a servizi igienici devono avere
pavimenti e pareti costruiti con materiale impermeabile, le pareti
fino all'altezza di due metri, facilmente lavabili e disinfettabili,
nonche' sistemi di corretta aerazione naturale o meccanica;
h) avere
contenitore dotato di dispositivo per l'apertura e chiusura non manuale,
per la collocazione di sacco di plastica a tenuta di liquidi e a perdere
per la raccolta di rifiuti solidi, collocato in un settore separato
da quelli destinati agli alimenti.
- La preparazione di piatti pronti per il consumo,
le operazioni di assemblaggio di ingredienti, la manipolazione di
alimenti di cui non viene effettuata la cottura, la guarnitura di
alimenti compositi pronti per la somministrazione, e tutte le altre
lavorazioni che comportano manipolazioni similari vanno effettuate
in settori o spazi separati con modalita' che garantiscano la prevenzione
della contaminazione microbica. I cibi preparati pronti per la somministrazione
devono essere adeguatamente protetti da contaminazioni esterne e conservati,
ove occorra, in regime di temperatura controllata. La conservazione
dei cibi puo' avvenire anche nei banchi di esposizione dell'esercizio
di somministrazione rispondenti ai requisiti di cui all'articolo 3,
comma 3, della presente ordinanza.
- Qualora l'attivita' di somministrazione non
possa disporre di locali di cui al comma 1), lettera a), sono richiesti
i requisiti generici di cui agli articoli 3 e 4 e puo' essere esercitata
esclusivamente l'attivita' di somministrazione di sole bevande espresse
quali infusi, latte, frullati, preparate con le strutture da banco,
di alimenti e bevande in confezioni originali chiuse e sigillate,
di alimenti pronti per il consumo prodotti in laboratori autorizzati.
I locali devono disporre di adeguata attrezzatura per la pulizia delle
stoviglie e degli utensili mediante l'impiego di lavastoviglie a ciclo
termico oppure devono essere utilizzate posate e stoviglierie a perdere.
Gli utensili e le stoviglie pulite devono essere posti in appositi
contenitori costituiti da materiale impermeabile, facilmente lavabile
e disinfettabile, ed al riparo da contaminazioni esterne.
- Nel caso di strutture adibite alla preparazione
di alimenti compositi che comportano una elevata manipolazione quali
i tramezzini, le tartine, i panini farciti, le frittate, la farcitura
di pizze precotte, oltre ai requisiti di cui al comma 2, devono essere
previsti appositi settori o spazi opportunamente attrezzati.
- Qualora venga effettuato trattamento di riscaldamento
e cottura dei cibi, sono richiesti appositi settori o spazi strutturati
ed attrezzati secondo le disposizioni vigenti in materia di aspirazione
dei gas, vapori, odori e fumi prodotti.
Art. 8.
Autorizzazione e idoneita' sanitaria
- L'attivita' di preparazione e trasformazione
di alimenti e bevande e' subordinata al rilascio, da parte dell'organo
competente dell'autorizzazione sanitaria ai sensi della legge 30 aprile
1962, n. 283, in relazione dell'attivita' esercitata. Tale provvedimento
deve espressamente indicare la specializza- zione merceologica dell'attivita'
medesima.
- Ai fini dell'applicazione delle disposizioni
di cui all'articolo 28 del decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114,
e per il rilascio dell'autorizzazione amministrativa prevista dal
medesimo articolo, nonche' di quella sanitaria prevista dall'articolo
2 della legge 30 aprile 1962, n. 283, l'autorita' sanitaria territorialmente
competente accerta la sussistenza dei requisiti sanitari prescritti
dalla presente ordinanza. Al momento della presentazione della domanda,
ai fini del rilascio della autorizzazione sanitaria o di nulla-osta
sanitario, il venditore deve indicare le modalita' di conserva- zione
e di condizionamento termico, qualora previsto, degli alimenti durante
i periodi di non attivita' commerciale e deve altresi' indicare il
luogo dove e' ricoverato il negozio mobile o il banco temporaneo.
- Per i negozi mobili, l'autorizzazione di
cui all'articolo 2 deve contenere:
a) indirizzo
del luogo di ricovero del mezzo;
b) indirizzo
dei locali di deposito della merce invenduta durante i periodi di
non attivita' commerciale.
- I locali di cui al comma 3, lettera b), devono
avere le caratteristiche previste dagli articoli 28 e 29 del decreto
del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, e garantire
idonee modalita' di conservazione e condizionamento termico per gli
alimenti deperibili.
- I negozi mobili sprovvisti dei requisiti
di cui alle lettere c), d) ed e) del comma 1 dell'articolo 4 e dell'impianto
di erogazione autonomo di energia elettrica di cui al comma 1, lettera
e), possono effettuare l'attivita' commerciale esclusivamente nelle
aree di cui all'articolo 1 della presente ordinanza munite rispettivamente
di:
a) allacciamento
idropotabile accessibile da parte di ciascun veicolo;
b) scarico
fognario sifonato accessibile da parte di ciascun veicolo;
c) allacciamento
elettrico accessibile da parte di ciascun veicolo.
- Anche se il generatore autonomo di energia
dispone di potenza adeguata da soddisfare al mantenimento costante
della temperatura durante la sosta per la vendita, il suo impiego
non e' da intendersi alternativo, ma subordinato all'assenza di disponibilita'
di allacciamento elettrico dell'area pubblica.
- Per il personale addetto alla vendita e somministrazione
di alimenti e bevande si applicano le disposizioni di cui al decreto
del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327, articoli 37
e 42.
Art. 9.
Autocontrollo
Per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche il responsabile
dell' "industria alimentare" come definita dall'articolo 2, lettera
b), del decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, deve procedere ad
effettuare attivita' di autocontrollo nel rispetto dei principi e delle
procedure stabilite da tale decreto legislativo.
Art. 10.
Vigilanza e controllo
- L'attivita' di vigilanza e controllo sull'osservanza
delle norme di cui alla presente ordinanza e' effettuata dagli organismi
istituzionalmente preposti.
- Tale attivita' e' svolta anche dal personale
del Comando carabinieri per la sanita', funzionalmente dipendente
dal Ministero della sanita'. Gli atti amministrativi compilati da
detto personale vengono inoltrati all'autorita' sanitaria competente
per territorio in conformita' alle procedure previste dalla legge
30 aprile 1962, n. 283, e dal relativo regolamento d'esecuzione.
Art. 11.
Disposizioni transitorie e finali
- I mercati quotidiani costruiti dopo l'entrata
in vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio di prodotti
alimentari, devono essere realizzati rispettando le disposizioni di
cui all'articolo 2, comma 2, della presente ordinanza. I mercati quotidiani
su strada gia' esistenti alla data di entrata in vigore della ordinanza,
nei quali si effettui il commercio dei prodotti alimentari, devono
conformarsi alle caratteristiche di cui alla presente ordinanza entro
tre anni; in particolare, per quelli nei centri storici o in zone
urbane dove non sia possibile l'adeguamento integrale sono comunque
vincolanti le prescrizioni di cui all'art. 6. Entro lo stesso termine,
devono essere adeguate a tali caratteristiche le aree dei mercati
quotidiani in sede propria esistenti nei quali si svolge il commercio
dei prodotti alimentari.
- Le costruzioni stabili, i negozi mobili ed
i banchi temporanei di cui agli articoli 3, 4 e 5 debbono essere conformi
ai requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro diciotto mesi
dalla data di entrata in vigore della stessa.
La presente ordinanza sara' pubblicata nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana
Roma, 2 marzo
2000
Il Ministro: Bindi
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